A las famosas patatas chips se las llama, correctamente, alimentos de destrucción total. Uno puede imaginarse por que. Aunque parezca mentira, en ellas todo está bien calculado, hasta la pequeña pelea que hay que tener para abrir la bolsa.
Para diseñar una patata frita hay que tener claras unas cuantas cosas: primero, que el crujido sea audible. Para conseguirlo hay que hacer las patatas grandes y asi obligamos al cliente a morderlas antes. El efecto es tener la boca abierta al masticar con lo que el crepitar se escucha más que si tuviéramos la boca cerrada.
Cuando la patata ya se encuentra dentro de la boca la saliva no spone en un compromiso: que se reblandezca tanto que al seguir mordiéndola no cruja.
Para mantener el crujido debemos echar un vistazo a cómo la naturaleza ha conseguido que las zanahorias lo hagan mientras nos las comemos. Sus células están rellenas de agua que estallan al ser mordidas de modo que al comer una manzana o una zanahoria saltan chorros de agua a una velocidad de más de 160 km/h. La fuerza del estallido depende de lo rígidas que sean las paredes de las células, esto es, de lo que resistan antes de que exploten.
En el caso de las patatas los diseñadores son más hábiles: el agua reblandecería la masa de la patata y además es cara. No mucho, pero sí más que algo que tenemos siempre a mano: el aire. El volumen de cualquier patata chip está compuesto aproximadamente por un 80% de aire.
El aire, que es gratis y para conseguirlo basta con abrir una ventana, lo podemos encerrar dentro de un volumen muy pequeño y venderlo al precio de patata frita.
Para conseguir la consistencia necesaria las patatas llevan una buena cantidad de almidón, el mismo que usaban nuestras abuelas para dar rigidez a los cuellos y puños de las camisas. No hagan mucho caso de lo que pone en algunos envoltorios, como el que tengo delante: “patatas seleccionadas”, dice.
Claro, pero no es que usen la patata, sino el almidón que contiene. La prueba evidente es que si realmente usaran patatas, ¿porqué incluir el otro componente, la grasa vegetal? La realidad es que el almidón por sí solo no sirve.
Hay que añadir grasas para evitar que el almidón se pulverice. Las patatas se empapan en la grasa que suele ser el producto de deshecho de otros procesos de fabricación de alimentos: entre el 40 al 60% del peso de la patata es grasa congelada, a lo que se le añaden sustancias que le dan un sabor muy fuerte.
Almidón, grasa solidificada y aire: estos son los componentes de esta obra maestra del diseño alimenticio.
Fuente: Science Daily Magazine
